για τους ζυμωτές της ελευθερίας.
Το ψωμί είναι μια από τις βασικές τροφές του ανθρώπου και πιθανότατα μία από τις πρώτες επεξεργασμένες τροφές του. Μέχρι πριν μερικές δεκαετίες, στην Ελλάδα τα περισσότερα νοικοκυριά στο ύπαιθρο ήταν αυτάρκη σε ψωμί, αφού κάθε νοικοκυριό παρασκεύαζε το δικό του ψωμί, με το δικό του προζύμι, στον ιδιωτικό του ή στον κοινοτικό φούρνο. Σήμερα το ψωμί είναι υπόθεση των αρτοποιείων και ελάχιστοι είναι αυτοί που δίνουν ένα κομμάτι του χρόνου τους στη παρασκευή σπιτικού ψωμιού. Ακόμη λιγότεροι είναι αυτοί που όταν αποφασίζουν να παρασκευάσουν το δικό τους ψωμί, δεν συμβιβάζονται με τη μαγιά που πουλάνε στους φούρνους η στα πολυκαταστήματα...
Μια κοινότητα ανθρώπων που ζει στο ύπαιθρο, έχει την ικανότητα να γίνει αυτάρκης στο ζήτημα του ψωμιού. Αυτό με μια πρώτη ματιά σημαίνει ότι η κοινότητα θα παράγει τα δικά της σιτηρά, θα έχει τη δυνατότητα να διαχειριστεί νερό, το αλάτι θα της παρέχεται από τη γενναιόδωρη θάλασσα, οι ελιές θα τις εξασφαλίζουν το απαραίτητο λάδι, ενώ οι μέλισσες το μέλι. Ακόμη σημαίνει ότι κάποιος θα κατασκευάσει τα απαραίτητα ξύλινα, μεταλλικά και πήλινα σκεύη και ότι θα υπάρχει ο απαραίτητος φούρνος. Τα πράγματα σίγουρα θα απλοποιηθούν αν αναφερθούμε σε μια ομοσπονδία κοινοτήτων… Κυρίαρχα βέβαια είναι αναγκαίο να υπάρχουν άνθρωποι οι οποίοι ΘΕΛΟΥΝ να ασχοληθούν και με το ζήτημα του ψωμιού.
Και οι κάτοικοι των πόλεων, όμως, δεν είναι απαραίτητο να ζούνε πλήρως υποταγμένοι στο εμπορικό πνεύμα της εποχής. Ακόμη και αν δε μπορείς να γίνεις αυτάρκεις σε αστικές συνθήκες (εκτός και αν οι αστικές αυτές συνθήκες επιτρέπουν την παραγωγή των βασικών πρωτογενών προϊόντων), μπορείς να παρασκευάζεις το δικό σου ψωμί με προζύμι. Επίσης, ακόμη και αν δε ζεις τις κοινοτικές συνθήκες που σου προσφέρει το ύπαιθρο μέσα σε μια πόλη, είναι εφικτό ένα σύνολο ανθρώπων με κοινή συμφωνία να παράγει σχεδόν κοινοτικά το ψωμί του. Ίσως είναι δυνατή η δημιουργία μιας κολλεκτίβας ψωμιού στην πόλη…
Το σημείο - κλειδί για την αυτάρκεια στο ζήτημα του ψωμιού, είναι αναμφίβολα το προζύμι. Από τη στιγμή που μπορείς να κατασκευάσεις προζύμι, είσαι ανεξάρτητος από τη τεχνητή μαγιά που πωλείται και, βέβαια, δεν μπορείς να παρασκευάσεις. Η μαγιά που χρησιμοποιείται στην αρτοβιομηχανία, παρασκευάζεται από καλλιέργειες του μύκητα Saccuromices cerevisioce και περιέχει περίπου 70% νερό. Δεν είναι όμως απαραίτητη, αφού μπορείς με βασικό συστατικό αλεύρι και νερό να "πιάσεις" το δικό σου προζύμι. Πέρα όμως από το ζήτημα της αυτάρκειας, το ψωμί με προζύμι έχει ένα ιδιαίτερο άρωμα το οποίο οφείλεται σε δευτερογενές ζυμώσεις που γίνονται με το προζύμι και οι οποίες είναι άγνωστες στις διαδικασίες που γίνονται με τη τεχνητή μαγιά.
Οποιαδήποτε περιγραφή κι αν γίνει πάνω στη διαδικασία του ζυμώματος του ψωμιού, δεν μπορεί να βοηθήσει κάποιον - α που θέλει να ασχοληθεί με αυτό το ζήτημα, όσο η πρακτική εφαρμογή, η επιτυχία ή η αποτυχία της κάθε φοράς που ξεκινάει να κάνει κανείς ψωμί.
Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος, απελευθερώνεται από το αλεύρι η γλουτένη, η ουσία που δίνει την ελαστικότητα στη ζύμη. Για να έχει επιτυχία το ζύμωμα, πρέπει να είναι αργό και με σταθερό ρυθμό, ώστε η γλουτένη να λειτουργήσει με τρόπο που θα δώσει στο ψωμί τη σπογγώδη μορφή του, κάτι που είναι αρκετά σημαντικό για να είναι εύκολη η πέψη του ψωμιού. Η ζύμη χρειάζεται να τραβιέται, να απλώνεται και να αναποδογυρίζει πολλές φορές ώστε να γίνει σωστή οξυγόνωση. Αν το ψωμί είναι ζυμωμένο όσο πρέπει, τρίβοντας την επιφάνειά του με βρεγμένο δάχτυλο, βλέπεις κάποια άσπρα κομματάκια, που είναι η γλουτένη.
Ανακατεύουμε σε ένα σκεύος 200 γρ. αλεύρι (φρεσκοαλεσμένο αν είναι δυνατόν) με λίγο φρέσκο, χλιαρό, νερό (αν είναι δυνατό χωρίς χλώριο, γιατί το χλώριο μπορεί να αλλοιώσει τη διαδικασία) στο οποίο έχουμε διαλύσει μια κουταλιά μέλι και προσθέτουμε ένα κουταλάκι λάδι και ένα αλάτι. Ζυμώνουμε το μίγμα μέχρι να γίνει ένας σχετικά σφιχτός χυλός. Σκεπάζουμε το σκεύος (αν είναι δυνατόν να κλείσει αεροστεγώς) και το αφήνουμε σκεπασμένο με κουβέρτες, σε όσο το δυνατόν πιο σταθερή θερμοκρασία. Μετά από 48 ώρες, πρέπει να αρχίσουν να σχηματίζονται κάποιες φουσκάλες στην επιφάνεια. Προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό (σε κάθε στάδιο ισχύει ότι αναφέρθηκε για το χλώριο) και τόσο αλεύρι ώστε να δημιουργηθεί μια ζύμη σαν την προηγούμενη. Σκεπάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε για άλλες 48 ώρες σε σταθερή, όσο γίνεται, θερμοκρασία. Η σταθερή θερμοκρασία (γύρω στους 20ο C) είναι μια από τις βασικές προϋποθέσεις για να πετύχει το προζύμι. Αν όλα έχουν πάει καλά, το προζύμι είναι πλέον έτοιμο. Η επιφάνειά του θα είναι γεμάτη μικρές φουσκάλες και θα έχει ξυνίσει. Είμαστε έτοιμοι για το πρώτο ψωμί!
Βάζουμε δύο κιλά αλεύρι στο σκεύος που θα ζυμώσουμε, ρίχνουμε δύο κουταλιές αλάτι και κάνουμε μια λακούβα στο κέντρο, όπου ρίχνουμε το προζύμι. Ρίχνουμε τέσσερις κούπες χλιαρό νερό και δουλεύουμε τη ζύμη ώσπου να γίνει μία ομοιογενές μάζα που δεν κολλάει στα χέρια. Αφήνουμε το ζυμάρι να κάτσει για περίπου δύο ώρες σκεπασμένο με κουβέρτες, ώστε να φουσκώσει. Στη συνέχεια, χωρίζουμε το ζυμάρι σε καρβέλια, τα πλάθουμε και τα αφήνουμε άλλες δύο ώρες σε ζεστό περιβάλλον για να φουσκώσουν.
Δε ξεχνάμε σε αυτό το στάδιο να κρατήσουμε μια γροθιά ζυμάρι (ή περίπου 200 γρ.), το οποίο θα είναι το προζύμι για την επόμενη φορά. Το κομμάτι που κρατήσαμε το διατηρούμε σε ένα δοχείο που κλείνει αεροστεγώς και το βάζουμε στο ψυγείο.
Αφού προθερμάνουμε το φούρνο στους 240ο C, βάζουμε τα καρβέλια στο φούρνο, αφού τα χαρακώσουμε, για περίπου 20 λεπτά. Στη συνέχεια, και χωρίς να ανοίξουμε καθόλου κατά τη διάρκεια του ψησίματος το φούρνο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σους 200ο C και ψήνουμε για ακόμη 25 λεπτά περίπου. Το ψωμί μάλλον είναι έτοιμο. Αν όταν το χτυπάμε από κάτω ακούγεται ένας ξερός ήχος, σαν να χτυπάμε ξύλο, το ψωμί έχει ψηθεί καλά. Αν ακουστεί ένα υπόκωφος, σιγανός ήχος, τότε πρέπει να συνεχίσουμε το ψήσιμο.
***************************************************************
Για να ενεργοποιήσουμε το προζύμι που κρατήσαμε τη τελευταία φορά που κάναμε ψωμί, το βγάζουμε από το ψυγείο και το ζυμώνουμε με λίγο χλιαρό νερό, να γίνει ένας πηχτός χυλός. Το αφήνουμε 12 ώρες σε σχετικά σταθερή θερμοκρασία (20οC) και κατόπιν μπορούμε να κάνουμε το ψωμί.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου